À propos de cette recette
Il y a quelque chose d'alchimique dans le pain au levain : une poignée de farine, de l'eau, du sel et un bocal de levain qui bouillonnent se transforment en un pain à la croûte craquante et à la mie alvéolée, avec ce goût acidulé qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Ce boule classique est l'expression la plus pure de ce que le levain peut offrir, et le maîtriser est l'une des satisfactions les plus profondes pour un cuisinier amateur.
Les Canadiens reviennent sans cesse à cette recette parce que la fermentation longue au frigo s'adapte à nos horaires chargés, et que le résultat récompense chaque heure de patience. Une fois que vous avez saisi les plissements et appris à lire votre pâte, vous n'allez plus jamais vous passer de votre levain.
Conseils pour réussir Pain au levain classique
Gardez votre levain bien actif et bulleux — le test de flottaison est votre meilleur ami. La fermentation au frigo fait le gros travail pour développer la saveur, alors ne la pressez pas. Et ne manquez jamais la cocotte en fonte ; c'est elle qui piège la vapeur pour obtenir une croûte croustillante et éclatante.
Quoi servir avec
Ce pain se marie à merveille avec une tranche de cheddar fort de l'Ontario, une cuillerée de miel local et un peu de saumon fumé. Il est tout aussi à l'aise dans un bol de soupe aux pois ou utilisé comme véhicule pour un bon sandwich grillé. Accompagnez-le d'un café et savourez le silence pendant qu'il est encore tiède.
Conservation et réchauffage
Conservez votre pain dans une boîte à pain ou un sac de papier à température ambiante jusqu'à trois jours. Pour une conservation plus longue, tranchez-le et congelez-le dans des sacs hermétiques — un passage rapide au four chaud lui redonne toute sa fraîcheur. Évitez le réfrigérateur, qui fait sécher le pain au levain plus vite que tout autre moyen.
